近代日本酒の聖地・赤煉瓦酒造工場
ここから酒の未来が再び動き出す
酒都・北区とは
北区には、近代日本酒の原点ともいえる場所があります。
北区・滝野川に残る、赤煉瓦酒造工場。
ここは、日本酒を「経験と勘」から、「科学と技術」によって支える時代へと導いた、日本初の国立醸造研究機関です。
全国の酒蔵へ技術を広め、日本酒の品質向上と近代化を支えたこの場所は、まさに“近代日本酒の聖地”と呼ぶべき存在でした。
つまり北区は、単なる一地域ではなく、日本酒の未来をかつて切り拓いた、“酒都の原点”ともいえる土地なのです。
しかし、その価値はまだ十分に知られているとは言えません。
価値はあるのに語られない。
残っているのに届かない――。
「この物語を、風化させていいのか」
この問いこそが、私たちの出発点です。
私たちが目指す「酒都」とは、単に酒をつくる場所ではありません。
酒の歴史を学び、酒を味わい、酒を通じて人が集い、地域文化や産業、観光、食、体験へとつながっていく――。
酒を核に、地域の価値そのものを再編集し、世界へ発信していく都市。
それが、私たちが定義する“酒都”です。
北区には、近代日本酒の歴史があり、飛鳥山の自然があり、酵母研究があります。
そして、その歴史を現代へつなぎ直そうとする人々の挑戦があります。
私たちは、この土地に眠る価値を、単なる保存では終わらせません。
現代の体験、商品、メディア、ツーリズムへと昇華し、未来へ受け渡していく。
その実践こそが、私たちが目指す“酒都・北区”の姿です
酒都とは
北区には、近代日本酒の出発点ともいえる場所があります。
滝野川に残る赤煉瓦醸造試験場。
日本酒を「経験と勘」から「科学と技術」へと進化させ、全国の酒造りの基盤を形づくった、いわば“近代日本酒の聖地”です。
けれど、この物語は長いあいだ、十分に活かされてきたとは言えませんでした。
価値はあるのに、語られない。残っているのに、届かない。
「この物語を風化させていいのか」
この問いこそが、我々の活動の原点です。
北区が持つこの歴史を風化させず、現代の体験・商品・メディアへとつなぎ直し、
未来へ受け渡していくための取り組み、それが「酒の故郷 再興プロジェクト」です。
飛鳥山酵母誕生
再興の第一歩として私たちが選んだのは、物語を語るだけでなく、赤煉瓦酒造工場の系譜を“飲める形”で現代に立ち上げ直すことでした。
その核となる存在として、私たちは飛鳥山で酵母の採取・分離を行いました。
飛鳥山では、自然環境の中から数多くの酵母が採取されましたが、その中で有望と判断された酵母は、200以上の検体からわずか2検体のみでした。
日本酒に適した酵母を見つけ出す作業は、砂漠の中で砂金を探すような、気の遠くなる工程です。
膨大な候補の中から、発酵特性・香味・安定性などの条件を満たす酵母が見つかる確率は極めて低く、今回の発見は奇跡的ともいえる確率でした。
こうして選び抜かれた酵母が、飛鳥山酵母です。
この酵母は既存のものではなく、赤煉瓦醸造工場の物語を現代に継承するため、北区で、酒都のために誕生した酵母であり、“酒都”構想の象徴的な存在でもあります。
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再興の兆し、飛鳥山酵母
再興の第一歩として私たちが選んだのは、物語を語るだけでなく、赤煉瓦醸造試験場の系譜を“飲める形”で現代に立ち上げ直すことでした。
その核となる存在として、本プロジェクトのために「飛鳥山」にて酵母の採取・分離を行いました。
飛鳥山では、自然環境の中から数多くの酵母が採取されましたが、その中で日本酒の醸造に適した性質を持つ酵母は、わずか二種類しか確認されませんでした。
日本酒に適した酵母を見つけ出す作業は、砂漠の中で砂金を探すような、気の遠くなる工程です。
膨大な候補の中から、発酵特性・香味・安定性などの条件を満たす酵母が見つかる確率は極めて低く、今回の発見は奇跡的ともいえる確率でした。
こうして選び抜かれた酵母が、飛鳥山酵母です。
この酵母は既存のものではなく、赤煉瓦醸造試験場の物語を現代に継承するため、北区で、このプロジェクトのために誕生した酵母であり、酒の故郷 再興プロジェクトの象徴的な存在でもあります。
第一弾 飛栄
渋沢栄一の精神を、
北区の酒に宿す
第一弾 飛栄
渋沢栄一の精神を、北区の酒に宿す
渋沢栄一が新一万円札の肖像に選ばれたことは、北区にとって大きな転機となりました。
私たちは、この機会を単なる一時的な話題で終わらせるのではなく、北区が持つ歴史や文化を未来へつなぐ“物語”として形にしたいと考えました。
そこで、“酒都”構想の第一弾として企画したのが、「渋沢栄一に由来する日本酒」です。
仕込み米には、渋沢栄一が生まれ育った地・埼玉県深谷市産「彩のきずな」を採用。
さらに、飛鳥山で採取・分離された飛鳥山酵母、そして近代日本酒の礎を築いた赤煉瓦酒造工場の歴史と精神を重ね合わせることで誕生したのが、「飛栄（ひえい）」です。
「飛栄」という名前には、渋沢栄一の“栄”を受け継ぐとともに、飛鳥山の“飛”を冠し、北区から新たな日本酒文化を未来へ“飛躍”させていきたいという想いが込められています。
飛栄はクラウドファンディングを通じて販売され、大きな反響を呼び、達成率300％を記録しました。
それは単に“一本の日本酒”が支持されたということではありません。
近代日本酒の聖地・北区の歴史を現代へつなぎ、“酒都・北区”という新たな未来を築こうとする挑戦そのものに、多くの共感が集まった結果だと、私たちは受け止めています。
渋沢栄一が新一万円札の肖像に選ばれたことは、北区にと っても大きな追い風となりました。
この機会を、単なる話題で終わらせず、“北区の物語”として形にするために、再興プロジェクトの第一弾は「渋沢栄一に由来する酒」として企画しました。
仕込み米には、渋沢栄一が生まれ育った地・深谷に由来して、米（品種）「さいのきずな」を選定。
飛鳥山で得た酵母と、赤煉瓦醸造試験場の系譜、そして渋沢栄一の精神を一本に結んで完成したのが、「飛栄（ひえい）」です。
飛栄はクラウドファンディングで販売し、多くの反響を呼び、達成率300％という成果を記録しました。
それは「一本のお酒」が支持されたというだけでなく、北区の歴史と未来をつなぐ挑戦そのものが、共感を得た結果だと私たちは受け止めています。
第二弾 白狐
北区の伝説をまとい、
流れを途絶えさせない酒
第二弾 白狐
北区の伝説をまとい、
流れを途絶えさせない酒
飛栄が示した手応えは、同時に次の課題も突きつけました。
飛栄で生まれた共感と機運を一過性にせず、北区に酒造りの文化を根付かせていかなければならない――。
そうして企画された“酒都”構想日本酒の第二弾が、「白狐（びゃっこ）」です。
北区・王子に根付く狐の伝説をモチーフに名付けられた白狐は、土地の物語をまといながら、祝いの場や特別な時間にふさわしい一本として“次の章”を担います。
さらに白狐には、赤煉瓦酒造工場で生み出された革新的な日本酒製法「貴醸酒」が受け継がれています。
日本酒を水ではなく酒で仕込むことで、濃密な甘みと奥行きを生み出すこの特別な製法は、近代日本酒の技術革新を象徴する存在でもありました。
白狐は、その歴史的な技術を現代に継承しながら、“酒都・北区”の物語をさらに未来へ広げていく挑戦でもあります。
飛栄が「起点を立ち上げ直す酒」だとすれば、白狐は「物語を広げ、次に繋げていく酒」だと、私たちは位置づけています。
飛栄が示した手応えは、同時に次の課題も突きつけました。
この流れを一過性にせず、北区に酒造りの文化を根付かせていかなければならない——。
そうして企画された再興プロジェクト日本酒の第二弾が、「白狐（びゃっこ）」です。
北区に根付く狐の伝説をモチーフに名付けられた白狐は、土地の物語をまといながら、祝いの場や特別な時間にふさわしい存在として“次の章”を担います。
飛栄が「起点を立ち上げ直す酒」だとすれば、白狐は「物語を広げ、文化として根付かせる酒」。私たちはそう位置づけています。
酒の道ラジオ
語り、残し、次につなぐ
物語は、語られなければ消えていきます。
だからこそ私たちは、飛鳥山酵母を見出し、飛栄を生み出し、白狐へと物語をつないできました。
さらに「酒の道ラジオ」を通じて、地域の企業や事業者の声を集め、そこに息づく挑戦を記録し、発信してきました。
酒の道ラジオは、地域に根付く企業や事業者が主体となって酒造りに関しての声を届ける場です。
これからも、さまざまな立場の声を束ねながら、赤煉瓦酒造工場から続く知と挑戦の系譜を、現在進行形の言葉として届けていきます。
酒の故郷は、過去ではなく、未来にある
物語は、語られなければ消えていきます。
だからこそ私たちは、発信の場として本ページ酒の道ラジオにも取り組みます。
酒造りに関わる人、地域で挑戦する人、歴史を受け継ぐ人。
さまざまな声を束ね、赤煉瓦酒造工場から続く知と挑戦の系譜を、現在進行形の言葉として届けていきます。
